CROISSANT AI CEREALI SFOGLIATI – RICETTA DI IGINIO MASSARI

Tempi di preparazione:

• Tempo di preparazione: 30 minuti (escluso il riposo in frigorifero)
• Riposo in frigorifero: 12 ore
• Tempo di lievitazione: 2-3 ore
• Tempo di cottura: 15-16 minuti (5-6 minuti a 220°C + 10 minuti a 190°C)

PROCEDIMENTO

Fase 1: Preparazione dell’Impasto

• Versate nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a spirale montato, farina, burro e lievito sciolto nell’acqua.
• Iniziate a bassa velocità; quando l’impasto sarà amalgamato, aumentate un pochino la velocità e portate a incordatura per almeno 20 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio, soffice e molto elastico.

Fase 2: Aggiunta di Sale e Zucchero

• Aggiungete quindi il sale e, dopo poco, lo zucchero in due/tre riprese.

Fase 3: Aggiunta del Latte

• A questo punto unite il latte, a filo e poca alla volta.

Fase 4: Formazione del Panetto

• Formate il panetto e riponete l’impasto in un recipiente oliato. Coprite con coperchio o pellicola e sistemate in frigo a 4-5°C.

Fase 5: Riposo in Frigorifero

• Lasciate riposare l’impasto dei croissant francesi almeno 12 ore.

Fase 6: Preparazione del Burro

• Il giorno seguente, un’ora prima di prelevare l’impasto dal frigo, prendete il burro e seguite queste indicazioni:
  • Prendete un foglio di carta forno e formate un pacchetto chiuso ripiegando all’interno la carta. Aprite il “pacchetto”, infilateci il panetto di burro, richiudetelo di nuovo. Fate in modo che i lati ripiegati siano rivolti verso il basso. Ora, con il mattarello, picchiettate il burro finché avrà riempito tutto lo spazio in modo uniforme. Riponete in frigo.

Fase 7: Stesura dell’Impasto e Unione con il Burro

• Prelevate l’impasto dal frigo e stendetelo a uno spessore di circa 8mm-1cm e a una dimensione di 1/3 più grande rispetto a quella del burro. Prelevate il burro dal frigo e attendete che abbia una consistenza plastica.
• Adagiate ora il foglio di burro sui due terzi dell’impasto e poi ripiegate il pezzo di impasto libero sulla parte con il burro e l’altra parte, formando un pacchetto.

Fase 8: Pieghe a Tre

• Ora ruotate l’impasto di 90° in modo da avere la parte aperta sulla destra come fosse un libro; stendete di nuovo allo spessore di circa 8mm-1cm; fate delle pieghe a tre portando un lembo verso il centro e poi coprendo con l’altro lembo a portafoglio. Avete appena fatto il 1° giro di pieghe a 3.

Fase 9: Secondo e Terzo Giro di Pieghe a Tre

• Fate la seconda piega di 3 e riponete in frigo per 1 ora, poi stendete di nuovo e ripetete (3° e ultimo giro di pieghe).

Fase 10: Formazione dei Croissant ai Cereali

• Trascorso quest’ultimo riposo, stendete l’impasto a circa 4mm di spessore in una striscia di circa 20cm di altezza e ricavatene dei triangoli di 8cm di base e 20cm di altezza.
• Praticate un taglietto di circa 1cm al centro della base, poi allungate delicatamente il triangolo tirandolo dalla punta e tenendo ferma la base; arrotolate procedendo dalla base verso la punta.

Fase 11: Lievitazione dei Croissant

• Adagiate i croissant così formati su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli bene e con la punta rivolta verso il basso.
• Fateli lievitare per 2 o 3 ore o fino al raddoppio, facendo attenzione a non superare la temperatura di 27°C.