Schiacciata all’uva: la mia ricetta con l’uva Sangiovese di casa

Ci sono ricette che si cercano e altre che, in qualche modo, arrivano insieme a una casa.

Quando sono venuta a vivere in questa casa, nell’Appennino bolognese, ho trovato all’esterno una grande pergola ricoperta da una vite di Sangiovese. Ogni settembre si riempie di grappoli e, con il passare degli anni, raccogliere quell’uva e decidere cosa farne è diventato uno dei miei piccoli riti di fine estate.

La schiacciata con l’uva fino ad allora l’avevo vista soprattutto su internet. Mi aveva sempre incuriosita: è una preparazione di origine contadina, tradizionalmente legata al periodo della vendemmia e tipica soprattutto dell’area fiorentina. Avere finalmente tanta uva mia a disposizione è stata l’occasione per cominciare a prepararla.

Da allora è diventata una ricetta che ritorna ogni anno.

Dalla pergola alla cucina: il tempo dell’uva

Quest’anno l’uva Sangiovese è stata particolarmente bella. L’ho lasciata maturare più a lungo e i chicchi sono diventati più scuri, dolci e succosi.

E, soprattutto, l’uva era tanta.

Così la schiacciata è stata soltanto l’inizio. Una parte dell’uva l’ho spremuta e filtrata per ricavarne il succo d’uva, che ho utilizzato anche per preparare i sughi d’uva. Con un’altra parte sto preparando la saba, lasciando che il succo si concentri lentamente.

Sono preparazioni semplici, ma hanno bisogno di una cosa che nella vita quotidiana sembra diventare sempre più preziosa: il tempo.

Qui posso ancora concedermi una mattina per raccogliere l’uva, lavarla e separare gli acini, aspettare che un impasto lieviti, filtrare un succo o lasciare una pentola sul fuoco per ore.

È anche per questo che questa schiacciata per me non è soltanto una ricetta con l’uva: racconta un po’ il tempo lento di questa casa.

Schiacciata all’uva e farina di farro-

La mia versione della schiacciata all’uva contiene una parte di farina di farro e una parte di farina 0.

L’impasto non è particolarmente dolce: lo zucchero viene utilizzato soprattutto insieme all’uva, tra i due strati e sulla superficie. Durante la cottura i chicchi rilasciano il loro succo, che si mescola allo zucchero e all’olio extravergine creando quelle zone viola, succose e lucide che sono la parte più golosa della schiacciata.

Con queste quantità utilizzo una teglia di circa 30 × 25 cm. Se volete preparare la dose doppia, come ho fatto io, utilizzate 1 kg di farina per due schiacciate.

Ingredienti

Per una teglia di circa 30 × 25 cm

• 350 g di farina 0
• 150 g di farina di farro
• 310 g di acqua
• 5–6 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• ½ cucchiaino di zucchero per l’impasto
• 600 g circa di uva nera, già pulita e privata dei raspi
• 50 g circa di zucchero semolato
• olio extravergine di oliva q.b.

Quale uva usare per la schiacciata?

Io utilizzo uva Sangiovese, semplicemente perché è quella che cresce sulla mia pergola.

Per preparare la schiacciata potete utilizzare comunque una buona uva nera da vino, possibilmente ben matura, dolce e succosa. Gli acini non devono necessariamente essere perfetti: in forno devono rompersi e rilasciare il loro succo nell’impasto.

Come preparare la schiacciata con l’uva

1. Preparare l’impasto

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua.

Mescolate la farina 0 con la farina di farro, aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito e iniziate a impastare.

Unite il mezzo cucchiaino di zucchero e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale.

Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

2. Lievitazione e pieghe

Trasferite l’impasto in un recipiente leggermente unto, copritelo e lasciatelo riposare per circa un’ora.

Fate quindi una serie di pieghe di rinforzo e lasciate riposare nuovamente per un’ora.

Ripetete una seconda volta le pieghe e lasciate lievitare ancora circa un’ora.

I tempi sono indicativi: temperatura dell’ambiente, farina e attività del lievito possono modificarli. Osservate sempre anche l’impasto.

3. Farcire con l’uva

Ungete leggermente la teglia.

Dividete l’impasto in due parti e stendete la prima formando uno strato sottile.

Distribuite una parte dell’uva sulla superficie, premendo leggermente gli acini nell’impasto. Cospargete con una parte dello zucchero semolato.

Stendete delicatamente la seconda parte dell’impasto e utilizzatela per coprire il primo strato.

Sigillate i bordi e distribuite sulla superficie l’uva rimasta.

Terminate con il restante zucchero semolato e un filo d’olio extravergine.

4. Seconda lievitazione

Coprite la teglia e lasciate riposare la schiacciata per circa un’ora.

Durante questo riposo l’impasto deve rilassarsi e crescere leggermente, ma non aspettatevi necessariamente una focaccia molto alta: la presenza dell’uva tra i due strati rende naturalmente la schiacciata più ricca e compatta.

5. Cottura

Cuocete la schiacciata con l’uva in forno già caldo a 190 °C per circa 40–45 minuti, controllandola negli ultimi minuti.

È pronta quando la superficie è ben dorata e l’uva ha rilasciato il suo succo formando zone viola e lucide.

Lasciatela intiepidire prima di tagliarla: il succo all’interno, raffreddandosi leggermente, diventerà più denso.

Come ottenere una schiacciata con l’uva lucida e succosa

Non lesinate sull’uva: durante la cottura gli acini perdono volume e rilasciano molto liquido.

Lo zucchero semolato sulla superficie aiuta a ottenere la finitura lucida che vedete nelle fotografie. Insieme al succo dell’uva e al filo d’olio crea una sorta di leggerissimo sciroppo.

È importante anche non cuocerla eccessivamente: deve essere dorata, ma l’interno deve conservare l’umidità regalata dall’uva.

Posso diminuire il lievito?

Sì. Nella preparazione che vedete nelle fotografie ho utilizzato 12 g di lievito fresco per 1 kg di farina, con circa quattro ore complessive tra riposi, pieghe e lievitazione finale.

Con tempi più lunghi e una temperatura adeguata è possibile diminuirlo ulteriormente.

Nella dose da 500 g propongo 5–6 g di lievito fresco: una quantità contenuta che permette comunque di preparare la schiacciata nell’arco della giornata.

Come conservare la schiacciata con l’uva

È particolarmente buona il giorno in cui viene preparata, quando il contrasto tra la superficie dorata e l’interno impregnato del succo d’uva è più evidente.

Una volta completamente fredda potete conservarla ben coperta per 1–2 giorni. Prima di servirla nuovamente, qualche minuto di forno tiepido aiuta a restituire fragranza all’impasto.

Quando mangiarla e con cosa abbinarla

La schiacciata con l’uva sta un po’ a metà strada tra pane e dolce.

A me piace soprattutto da sola, quando è ancora leggermente tiepida. È perfetta per colazione o merenda, ma può diventare anche un fine pasto rustico.

La dolcezza dell’uva e la nota più rustica del farro permettono anche un abbinamento meno tradizionale con formaggi stagionati o saporiti: il contrasto dolce-salato funziona particolarmente bene.

Una ricetta che torna ogni settembre

Probabilmente è questa la cosa che mi piace di più delle ricette stagionali: non ho bisogno di prepararle tutto l’anno.

Per me la schiacciata con l’uva di casa appartiene a quel breve periodo in cui la pergola è carica di grappoli, le giornate cominciano ad accorciarsi e in cucina ritornano impasti, pentole e preparazioni più lente.

Quest’anno dalla stessa uva sono nati la schiacciata, il succo, i sughi d’uva e — se tutto andrà come deve — anche la saba.

Poi la vite resterà spoglia e bisognerà aspettare un altro settembre.

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