Polenta e baccalà al latte: la ricetta cremosa a strati

La polenta e baccalà al latte è uno di quei piatti che raccontano la tradizione del Nord Italia con pochi ingredienti semplici e tanto sapore. Il baccalà, cotto lentamente nel latte fino a diventare morbido e cremoso, incontra la polenta in un abbinamento che conquista al primo assaggio.

Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio nella bassa veronese, dove in un ristorante mi venne servita in una veste completamente diversa dal solito. Non il classico baccalà adagiato sulla polenta, ma una composizione a strati, quasi una millefoglie salata, elegante ma allo stesso tempo rustica.

Mi colpì così tanto che, una volta tornata a casa, provai a ricrearla nella mia cucina. Dopo qualche tentativo trovai il giusto equilibrio tra la delicatezza del baccalà cotto nel latte e la consistenza della polenta raffreddata e tagliata a fette.

È una ricetta che richiede un po’ di tempo, ma il risultato ripaga ampiamente l’attesa. Perfetta per un pranzo della domenica, per una cena speciale o quando si desidera portare in tavola un piatto della tradizione presentato in modo originale.

Se amate il baccalà e la cucina veneta, questa polenta e baccalà al latte diventerà sicuramente una delle vostre ricette preferite.

Ingredienti

Per la polenta

• 500 g di farina per polenta
• 2 litri d’acqua
• sale

Per il baccalà al latte

• 800 g di baccalà già ammollato
• 2 cipolle bianche medie
• 3 sarde sotto sale, dissalate
• 500 ml di latte intero
• olio extravergine d’oliva
• prezzemolo tritato
• pepe nero
• farina q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Come preparare la polenta e baccalà al latte

Preparate la polenta

Cuocete la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.

Versatela in una teglia bagnata con acqua formando uno strato uniforme di circa 2 cm e lasciatela raffreddare completamente.

Quando sarà ben soda, ricavate dei quadrati e tagliateli orizzontalmente in fette sottili, proprio come se doveste preparare un pan di Spagna.

Preparate il baccalà

Affettate finemente le cipolle e fatele appassire dolcemente con un filo di olio extravergine.

Aggiungete le sarde dissalate e spezzettate e fatele sciogliere completamente.

Unite il prezzemolo tritato, versate il latte e portate a leggero bollore.

Nel frattempo eliminate pelle e lische dal baccalà, tagliatelo a pezzi e passatelo leggermente in un velo di farina mescolata con poco Parmigiano.

Aggiungetelo al latte e lasciatelo cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto.

A fine cottura regolate di pepe e aggiungete ancora un po’ di prezzemolo fresco.

Assemblate il piatto

Disponete un primo quadrato di polenta sul piatto.

Coprite con uno strato di baccalà al latte.

Continuate alternando polenta e baccalà fino a ottenere una piccola torre.

Completate con altro baccalà in superficie e nappate il piatto con un po’ della salsa al latte di cottura.

Servite ben caldo.

Consigli

• Utilizzate un baccalà di ottima qualità e ben ammollato.
• La lunga cottura nel latte rende il pesce particolarmente morbido e saporito.
• La polenta deve essere completamente fredda prima di essere tagliata, altrimenti tenderà a rompersi.
• Potete preparare polenta e baccalà anche il giorno prima e assemblare il piatto poco prima di servirlo.
• Una spolverata di prezzemolo fresco renderà il piatto ancora più profumato.

Ogni boccone unisce la delicatezza del baccalà, la cremosità della salsa al latte e la consistenza della polenta, creando un piatto equilibrato, ricco di gusto e perfetto anche per sorprendere gli ospiti durante un pranzo speciale.

Conservazione

La polenta e baccalà al latte si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.

Per riscaldarla è preferibile utilizzare il forno a 160 °C oppure una padella coperta con qualche cucchiaio della salsa di cottura.

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