Ramen fatto in casa: ricetta giapponese con brodo di pollo, dashi e chashu

Il ramen fatto in casa è senza dubbio uno dei miei comfort food del cuore. È una di quelle ricette che riescono a coccolarmi in qualsiasi stagione: in inverno quando fuori fa freddo, nelle giornate piovose o semplicemente quando ho bisogno di preparare qualcosa che mi faccia stare bene.

La mia passione per il ramen fatto in casa nasce però molto prima di mettermi ai fornelli. Da bambina rimanevo incantata davanti ai cartoni animati giapponesi, osservando quelle enormi ciotole fumanti mangiate con le bacchette. In un piccolo paese come il mio sembravano immagini appartenenti a un mondo lontanissimo, quasi irraggiungibile. Eppure già allora ero affascinata dalla cucina orientale e dalla voglia di scoprire sapori nuovi.

Con gli anni sono arrivati i primi ristoranti giapponesi, i libri di cucina, le visite agli alimentari asiatici di Bologna e persino il film The Ramen Girl, che mi colpì soprattutto per la pazienza e la dedizione necessarie alla preparazione del brodo. Ma il momento più emozionante è stato poter finalmente visitare il Giappone, dove ho assaggiato il ramen nella sua terra d’origine. Ogni città aveva il suo stile, ogni locale custodiva una ricetta diversa, e ho capito che non esiste un solo ramen, ma un universo di interpretazioni.

Tornata a casa ho iniziato a sperimentare senza sosta. Ho provato ingredienti, combinazioni e tempi di cottura fino ad arrivare a quella che oggi è diventata la mia versione preferita: un ramen fatto in casa dal gusto ricco ma equilibrato, preparato con un buon brodo di pollo arricchito dal dashi, capace di regalare profondità senza richiedere le lunghe preparazioni del tradizionale tonkotsu.

Il celebre brodo lattiginoso a base di ossa di maiale è straordinario, ma richiede molte ore di cottura ed è piuttosto impegnativo da realizzare nella cucina di casa. Per questo preferisco una versione più semplice, che mantiene tutta l’anima del ramen giapponese e che posso preparare anche durante il fine settimana senza dedicargli un’intera giornata.

Se amate la cucina giapponese o volete avvicinarvi a questo piatto iconico, questa ricetta è un ottimo punto di partenza. Ogni cucchiaiata racchiude profumi, ricordi di viaggio e tanta voglia di riportare un pezzetto di Giappone nella mia cucina. Per me il ramen fatto in casa non è soltanto una ricetta: è un rituale, un momento di relax e uno di quei piatti che riescono sempre a farmi sentire a casa.

Ingredienti (4 persone)

Per il brodo

• 2 litri di buon brodo di pollo
• 500 ml di dashi chiaro
• 4-5 cm di zenzero fresco tagliato a fette
• 3-4 cucchiai di salsa di soia giapponese (da aggiungere alla fine, secondo il proprio gusto)

Per il chashu

• 700 g di lonza di maiale in un unico pezzo (oppure pancetta arrotolata)
• 150 ml di salsa di soia
• 100 ml di mirin
• 100 ml di sakè da cucina
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cm di zenzero fresco
• 500 ml di acqua

Per le uova marinate (Ajitsuke Tamago)

• 4 uova grandi
• 80 ml di salsa di soia
• 80 ml di acqua
• 40 ml di mirin

Per completare il ramen

• 4 porzioni di noodles per ramen freschi o secchi
• 2 pak choi
• 250 g di funghi shiitake (o misti)
• 2 cipollotti
• 4 fogli piccoli di alga nori (facoltativi)
• semi di sesamo tostati (facoltativi)

Procedimento

1. Preparate il chashu

Rosolate la lonza di maiale in una casseruola fino a dorarla su tutti i lati.

Aggiungete la salsa di soia, il mirin, il sakè, l’acqua, lo zucchero, l’aglio e lo zenzero.

Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.

Quando sarà tenerissima lasciatela raffreddare direttamente nel suo liquido di cottura. In questo modo rimarrà molto più saporita e facile da affettare.

Tagliatela a fette sottili poco prima di servire.

2. Preparate le uova marinate

Portate a bollore l’acqua.

Immergete delicatamente le uova e cuocetele per 6 minuti e 30 secondi oppure 7 minuti, in base a quanto desiderate il tuorlo cremoso.

Trasferitele subito in acqua e ghiaccio.

Sgusciatele delicatamente e lasciatele marinare per almeno 12 ore, meglio ancora per tutta la notte, nella miscela di salsa di soia, acqua e mirin.

L’albume assumerà la tipica colorazione leggermente ambrata mentre il tuorlo resterà morbido e cremoso.

3. Preparate il brodo

Versate il brodo di pollo in una pentola.

Aggungete il dashi e lo zenzero fresco a fette.

Lasciate sobbollire dolcemente per circa 30-40 minuti, in modo che lo zenzero rilasci il suo profumo senza coprire il gusto delicato del brodo.

Filtrate il brodo eliminando lo zenzero.

Solo a questo punto aggiungete la salsa di soia, un cucchiaio alla volta, assaggiando fino a raggiungere la sapidità desiderata.

4. Cuocete le verdure

Pulite il pak choi e dividetelo a metà.

Scottatelo in acqua bollente per circa 2 minuti, poi passatelo subito in acqua fredda per mantenere il colore brillante.

Saltate i funghi in una padella ben calda per pochi minuti, senza cuocerli eccessivamente.

5. Cuocete i noodles

Lessate i noodles seguendo i tempi indicati sulla confezione.

Scolateli leggermente al dente.

6. Assemblate il ramen

Distribuite i noodles nelle ciotole ben calde.

Versate sopra il brodo bollente.

Disponete ordinatamente le fette di chashu, il pak choi, i funghi e mezzo uovo marinato.

Completate con il cipollotto affettato finemente, l’alga nori e, se vi piace, una leggera spolverata di semi di sesamo.

Servite immediatamente, ben caldo.

Consigli

• Preparate il chashu e le uova marinate il giorno prima: saranno ancora più saporiti.
• Utilizzate un brodo di pollo fatto in casa o di ottima qualità, perché rappresenta la base di tutta la ricetta.
• Io preferisco aggiungere la salsa di soia solo alla fine, così posso regolare perfettamente la sapidità in base al brodo e al dashi.
• Se amate un gusto ancora più intenso, potete scottare velocemente le fette di chashu con un cannello da cucina o in padella prima di servirle.

Conservazione

Il brodo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni oppure può essere congelato per circa 3 mesi.

Il chashu si mantiene in frigorifero fino a 4 giorni, immerso nel suo liquido di cottura.

Le uova marinate sono ottime entro 2-3 giorni.

I noodles, invece, è preferibile cuocerli al momento e assemblare il ramen solo poco prima di servirlo.

Varianti

Se desiderate avvicinarvi al celebre tonkotsu ramen, sappiate che il tradizionale brodo bianco giapponese viene preparato con ossa di maiale fatte bollire energicamente per molte ore, fino a ottenere la caratteristica consistenza lattiginosa. È una preparazione straordinaria, ma piuttosto impegnativa da realizzare in casa. Questa versione con brodo di pollo e dashi è più semplice, equilibrata e perfetta per chi desidera gustare un ottimo ramen fatto in casa senza rinunciare alla praticità.

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