TONNO DI CONIGLIO

Fino a qualche giorno fa, non avevo mai sentito parlare del tonno di coniglio, e dopo essermi confrontata con amici e parenti ho scoperto di non essere l’unica.

Così, intanto mi sono documentata. Il tonno di coniglio è una ricetta tipica della cucina piemontese contadina. In passato, quando nelle cascine venivano macellati i conigli, non esistendo frigoriferi, vennero inventate ricette per conservare la carne più a lungo.

Leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese. Si dice che nell’Ottocento i frati, per aggirare il digiuno quaresimale, immergessero i conigli (e anche le galline) per poterli ribattezzare col nome di “tonni” e poterli quindi mangiare senza fare peccato.

Anche uno dei miei miti, Davide Scabin, ha una sua versione del tonno di coniglio, che prevede l’uso di sole cosce cotte in forno a bassa temperatura per tre ore e poi fatte riposare coperte d’olio per 72 ore.

Detto fatto, il coniglio è diventato tonno ed era talmente buono che avrei dovuto farne di più. Se l’avessi saputo prima, avrei potuto bollire dei vasetti e fare la mia prima conserva casalinga!

Ho deciso poi di organizzare una piccola degustazione con dei crostini del mio pane e il coniglio, e non è avanzato neppure l’olio. In compenso, ho scoperto che molti non amano il coniglio, ma che molti di questi hanno avuto il coraggio di assaggiare e sono rimasti sorpresi dalla bontà di questa preparazione.

Alcuni mi hanno poi chiesto di provare con altri tipi di carne, come ad esempio il pollo… Credo che provvederò a breve!

Ingredienti:

• 1 coniglio (circa 1,5 kg)
• 1 carota grande
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, prezzemolo
• Salvia per macerare (circa 30 foglie)
• Sale
• Pepe nero in grani
• Una decina di spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva di ottima qualità

Tempi di preparazione

• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 1 ora
• Tempo di riposo: 2-7 giorni (a seconda della scelta)
• Tempo totale: Da 1 ora e 30 minuti a 7 giorni (per il riposo)

Procedimento

1. Mettete a bollire circa 4 litri d’acqua in un pentolone con la carota sbucciata, le coste di sedano, la cipolla infilzata con 2 chiodi di garofano, le erbe aromatiche legate con dello spago e il pepe in grani.
2. Pulite il coniglio rimuovendo le interiora e la testa, quindi lavatelo accuratamente.
3. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete il coniglio intero (non a pezzi e non in acqua fredda). Fate cuocere per circa un’ora, o finché la carne risulta talmente tenera da staccarsi dalle ossa.
4. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il coniglio nel suo brodo. È consigliabile cucinare il coniglio alla sera per consumarlo il giorno successivo.
5. Una volta raffreddato, estraete il coniglio dal brodo e asciugatelo con della carta da cucina. Non buttate il brodo; potete conservarlo o congelarlo per altre ricette.
6. Staccate la carne dalle ossa: potete fare dei pezzi medi, ma se desiderate utilizzarla per crostini, battetela al coltello.
7. Prendete un barattolo di vetro e iniziate a fare gli strati alternando la carne, un pizzico di sale, foglie di salvia e aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Continuate a ripetere l’operazione fino a riempire quasi completamente il barattolo.
8. Coprite completamente il contenuto con l’olio extravergine di oliva e chiudete con il tappo.
9. A questo punto, potete scegliere se:
   • Far riposare in frigorifero per almeno 2 giorni e massimo una settimana.
   • Sterilizzare i barattoli: in una capiente pentola, coprite i vasetti completamente con acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere per 45-60 minuti. Fate raffreddare i vasetti nell’acqua. In questo modo si creerà il sottovuoto e si conserveranno per 5-6 mesi.
10. Servite il coniglio scolando l’olio in eccesso. Se l’avete conservato in frigorifero, tiratelo fuori almeno 1 ora prima di servire.

Il coniglio lessato e lasciato a macerare nell’olio diventa tenerissimo… una squisitezza!

Io l’ho servito su fettine di pane appena sfornato per un abbinamento delizioso.

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